兵庫県の豚を、
氷結熟成®。
「雪乃豚」は、兵庫県の豚に独自の氷結熟成®を施した豚肉です。うまみを引き出し、より安全でおいしいお肉へ。素材と工程へのこだわりを、一つひとつ丁寧に積み重ねています。
氷結熟成 HACCPに基づく衛生管理 真空包装
雪乃豚とは？
兵庫県の豚と、丹波・氷上の冷寒地区で特許技術として開発された「氷結熟成®」を組み合わせ、安心・安全でおいしい豚肉を目指した商品です。
氷結熟成とは
－3℃でも食材を凍らせない製法特許
司フーズでは10年前から高品質の氷温熟成製品を製造することを目標に商品開発を行ってまいりました。様々な方法でアプローチをした結果、凍結点以下の温度帯で熟成させる【氷結熟成🄬】にたどり着きました。（製法特許第6511576号）
食材が凍結するためには、まず氷の種が食材のどこかで発生し、その種が大きくなっていきやがて全体が凍結します。氷の種を発生させなければ凍結点以下でも凍結しない過冷却状態にすることができます。司フーズでは食材を均一に可能な限り冷却できるスラリーアイスに着目し保管方法や保管温度の研究を行い、－3℃という凍結点以下の温度帯でも凍らない過冷却状態での熟成に成功しました。
熟成で、うまみを引き出す。
－３℃でも凍らせない独自技術によりうまみを引き出す。
グルタミン酸が3倍に
お肉を熟成させると、味や香り、食感が良くなることが知られています。これは熟成過程でタンパク質が分解され、アミノ酸が増加するためです。雪乃豚は従来製法の約3倍もグルタミン酸が増えており、お肉のうま味を最大限に引き出しています。
より安全で美味しいお肉へ
雪乃豚は枝肉搬入時の徹底した洗浄により初発菌数を抑え真空包装した正肉を－2.5℃～－３℃という特殊な氷の中で２週間保管します。この温度帯ではほとんどの細菌は休眠状態となり繁殖することができなくなります。結果、菌数の少ない雪乃豚が出来上がります。
- HACCPに準じた衛生管理工場へ搬入
- オゾン水による徹底洗浄
- 低温・温度管理された熟成
- 真空包装による管理
一般的なドライエイジングとの違い
一般的なドライエイジング
一般的なドライエイジングは０℃～４℃の温度帯（厳密には２℃）で肉に風を当て乾燥、微生物や酵素の働きによりタンパク質が分解されアミノ酸になり旨味成分の増加や肉質の変化が起こります。基本的には人体に無害な菌で肉の表面を覆いますが、無害な菌が表面を覆う前に有害な菌が繁殖してしまうリスクもあります。
氷結熟成肉
枝肉搬入時の徹底した洗浄により初発菌数を抑えます。ドライエイジング工程がありますが、菌を付着させる事が目的ではありません。枝肉の自由水を適度に飛ばすことが目的であり、保管期間は約１週間その保管温度は－1℃です。この温度帯で保管することにより枝肉表面と中心の温度差を近づけつつ雑菌の繁殖を抑制します。スピーディに正肉に処理し真空包装します。真空包装した正肉を－2.5℃～－3℃の特殊な氷の中で2週間保管します。この温度帯ではほとんどの細菌は休眠状態となり繁殖することができなくなります。結果、合計3週間の熟成期間にも関わらず一般的に流通している豚肉よりも菌数が少ない安全な熟成品が出来上がります。
美味しさだけでなく健康も追及。
イミダゾールジペプチドが豊富に含まれています。
氷結熟成された豚肉は機能性表示食品として届け出をしております。豚肉にはイミダゾールジペプチドが豊富に含まれており日常生活での一時的な疲労感を軽減する機能があることが報告されています。雪乃豚は美味しさだけではなく、日々の生活を健康的に暮らすことにも寄与します。
届け出番号：H825
氷結熟成® 製造工程
素材の搬入から真空包装まで、5つの工程で品質を管理します。
1
枝肉搬入
契約農家から厳選された極上の豚を直接買いつけ、と畜後新鮮なうちに搬入します。
契約農家から厳選された極上の豚を直接買いつけ、と畜後新鮮なうちに搬入します。
2
枝肉洗浄
HACCP対応工場へ搬入し、高い除菌効果のあるオゾン水で徹底的に洗浄します。
HACCP対応工場へ搬入し、高い除菌効果のあるオゾン水で徹底的に洗浄します。
3
氷温熟成
洗浄完了後、冷蔵庫でドライエイジング。余分な水分を飛ばし、期間を調整して熟成します。
4
脱骨・整形
徹底的に温度管理された工場で、手早く職人が作業を行います。
氷結熟成®
ご要望通りに整形したお肉を真空包装。特殊技術により凍らないよう徹底的に温度管理し、氷結熟成を完成させます。